TORTA DEL CASAR

 ELABORATION

Ce précieux fromage est élaboré à base de lait cru de brebis et de présure végétale (Cynara Cardunculus), et subit une protéolyse intense au cours de son processus de maturation jusqu'à devenir une pâte molle idéale à étaler.

La fermentation qui se produit à l'intérieur n'est pas naturelle et ,en quelque sorte ,garde son SECRET. Les bactéries du lait de brebis cru, les pâturages des plaines de Cáceres, la présure d'herbe et les conditions climatiques provoquent que ces fromages PRENNENT FORME DE GÂTEAUX au cours de leur processus de guérison, jusqu'à devenir presque liquides à l´intérieur.

Le secret de l´affinage, d'au moins 60 jours, réside dans le maintien du fromage dans un environnement froid et humide avec des retournements périodiques pour obtenir la consistance de sa croûte.

Fromage discoïde, à croûte bombée, cireuse, nuancée et jaunâtre, qui conserve à l'intérieur une pâte douce, tartinable et très crémeuse de couleur jaune ivoire. Son goût intense au lait de brebis est très particulier, légèrement amer, en raison de l'utilisation de la présure d'herbe.

CARACTÉRISTIQUES

Taille:  de 500 à 580 gr (arpox)

Aspect Extérieur: Forme d´un cylindre à faces plates. Il est livré dans une boîte en bois. Croûte cireuse lisse et sèche de couleur jaune cire.

Aspect Intérieur: Une fois coupée, la pâte est jaune pâle. Il peut présenter des petites ouvertures produites par fermentation et inégalement distribuées.

Odeur: Douce, d'intensité faible à moyenne, rappel aux moutons et à la laine propre.

Texture: Douce et instable. Sa pâte molle est très crémeuse parfois casi coulante. Fondante au palais. Granulométrie de type fin.

Saveur: Douce mais intense, légèrement lactique. Grasse au palais. Très peu salée et avec une touche aigre-amère caractéristique.

GASTRONOMIE.

Fruits un peu acides (kiwis, pommes, cerises). Pâte de coing et petites confitures sucrées. Fruits à coque (pistaches et amandes).

Vins blancs fruités (Chardonnay, Riesling, Verdejo). Cava type brut.