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Jamones Ibéricos de verdad: ¿Quieres saber cómo distinguirlos?

Cuando se dice jamón ibérico…
jamon-ibericoQuiere decir que procede de un cerdo que tiene como mínimo un 50% de raza ibérica. Esta raza, originaria de nuestra Península, fue reconocida oficialmente en 1987.

Las principales características que diferencian a los jamones ibéricos en su calidad, son: la pureza de la raza, la cría en dehesas donde puedan moverse  con libertad y realizar ejercicio físico, su alimentación a base de bellotas durante la fase de montanera y su proceso de curación, de 24 a 48 meses. Así se producen los mejores jamones y paletas ibéricos, que se distinguen por su aroma, textura y sabor tan peculiares y reconocibles.

El jamón ibérico es siempre un producto muy apreciado, y de calidad reconocida. Existen diferentes tipos de jamones ibéricos, según la alimentación del cerdo.

La alimentación, un factor clave:

La alimentación del cerdo ibérico es un elemento crucial. A lo largo de su vida, el cerdo ibérico debe pasar por una serie de etapas que influirán seriamente en el sabor y la calidad final del jamón. Los jamones ibéricos se clasifican básicamente dependiendo de la cantidad de bellota que haya ingerido el animal antes de sacrificarlo. En el año 2014 se aprobó una reforma que especifica 4 denominaciones de jamón ibérico, identificándolas por el color de su etiqueta.

  • Jamón de Cebo Ibérico, identificado con una etiqueta blanca:  el animal se cría en un cebadero alimentado con piensos, compuestos por cereales y leguminosas.
  • Jamón Cebo de Campo Ibérico, que lleva etiqueta verde: este tipo de jamón se obtiene de cerdos criados en la dehesa y son alimentados a base de piensos y hierbas. El poder hacer ejercicio en la dehesa y el mezclar el pienso con la alimentación natural, mejora notablemente la calidad de su carne.

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  • Jamón de Bellota Ibérico: Con etiqueta roja, se obtiene de cerdos cuya raza no es 100% ibérica, y que hayan sido alimentados en la fase de montanera a base de bellota y pasto
  • Jamón de Bellota 100% Ibérico, identificado con etiqueta negra: Es la calidad máxima del jamón ibérico.  Se cría en la dehesa y se alimenta a base de piensos y hierbas hasta que llega el periodo de montanera (engorde). Durante esta fase se alimenta a base de bellotas durante 2, 3 o hasta cuatro meses (noviembre-marzo),  hasta que alcanza su peso óptimo para el sacrificio.

 

¿Cómo se elaboran los jamones ibéricos?

El proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota es lento y complejo, todo un proceso alquímico. Su Denominación de Origen se revisa al inicio, en el matadero y al final, antes de comercializarse.

Una vez despiezado el animal, los jamones se cubren completamente con sal y se dejan a secar durante algunos días. Tradicionalmente se deja el jamón en sal tantos días como quilos pesa la pieza, aunque cada maestro decide la duración óptima de esta fase para que el jamón tenga el punto perfecto de sal.

jamones alvaro galanCuando han pasado los días necesarios, el jamón se lava para eliminar toda la sal  y se lleva al secadero, donde permanecerá durante aproximadamente seis meses. A continuación, se guarda en la bodega, donde con el tiempo adquiere su sabor y aroma definitivos. Allí madurará untado en manteca, aumentando su calidad cuanto más tiempo se mantenga en la bodega.

El tiempo de curación mínimo del jamón ibérico es de 18 meses, pero algunos jamones pueden llegar a necesitar hasta 48 meses. Todo depende de la alimentación que haya tenido el animal, ya que durante este periodo se producen unas transformaciones en la grasa del jamón, directamente relacionadas con la alimentación del cerdo. La curación del ibérico de bellota puede durar entre 30 meses y 5 años, según el tamaño de la pieza.

Cuanto más dure la curación, más intenso será el sabor del jamón, y el tiempo le aportará nuevos aromas. Este proceso suele comenzar en los primeros meses del año (enero, febrero y marzo).  No se puede determinar una duración exacta  para la curación; como norma general, el Jamón Ibérico de Bellota de Extremadura necesita al menos 20 meses de maduración.

Conclusión:

Como hemos visto, además de la raza, la calidad del jamón ibérico viene dada por el cuidado con el que se desarrolla cada fase del proceso: la alimentación del animal, el lugar donde se cría y el tiempo de curación son fundamentales para la elaboración de nuestros jamones ibéricos.

Ya puedes elegir tu pieza con criterio experto. ¿Te apetece jamón? ¡Visita nuestra sección de ibéricos, tenemos una selección excelente!

 

 


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